Las “setas al pil-pil” son una reinterpretación moderna de un plato clásico de la cocina vasca, el bacalao al pil-pil. El término “pil-pil” hace referencia a una técnica culinaria que implica cocinar lentamente el ingrediente principal en una mezcla de aceite de oliva, ajo y guindillas, emulsionando la salsa con la gelatina natural del ingrediente. Este método, originario del País Vasco, imita el sonido de las burbujas en la salsa durante la cocción, dando nombre al plato. Aunque tradicionalmente se ha usado bacalao, la técnica se ha adaptado a otros ingredientes, como las setas, que permiten formar una emulsión con sus jugos naturales, aunque sin la gelatina del bacalao.
Para preparar las setas al pil-pil, se utilizan setas frescas que se cocinan lentamente en aceite de oliva, ajo y guindillas. Este proceso permite que las setas absorban los sabores intensos del ajo y la guindilla mientras liberan sus jugos naturales, creando una salsa emulsionada rica en sabor. Entre las setas recomendadas para esta preparación se encuentran los champiñones, shitake, portobello, setas ostra, setas de cardo y boletus, cada una aportando características únicas en términos de sabor y textura que enriquecen el plato final.
La popularidad de las setas al pil-pil ha crecido como parte de la evolución de la cocina vasca y española, que continuamente adapta técnicas tradicionales a nuevos ingredientes. Esta evolución culinaria no solo mantiene viva la tradición, sino que también ofrece innovaciones deliciosas. Las setas, con su capacidad de absorber sabores y su versatilidad, son un excelente candidato para esta adaptación. Mientras que el bacalao al pil-pil sigue siendo un emblema de la gastronomía vasca desde el siglo XIX, las setas al pil-pil representan una muestra del dinamismo y la creatividad de la cocina contemporánea.
Ingredientes:
Setas frescas (champiñones, shiitake, portobello, setas ostra, setas de cardo y boletus): 500 gr Ajos: 1 cabeza pequeña a mediana Ají colorado: 2 cdas. Aceite de oliva virgen extra: 100 a 150 ml Sal marina: 1 cdta. Especias (curry rojo, garam masala, mezcla de pimienta, comino y cúrcuma): 1 cdta. Perejil, cilantro fresco picado (opcional, para decorar) Levadura nutricional :1 cdta.
Preparación:
Limpia bien las setas para quitarles cualquier suciedad o restos de tierra. Si son grandes, córtalas en trozos más pequeños.
En una sartén con una cucharada de aceite agregar la cebolla, zanahoria y pimiento rojo cortado en juliana, lo salteamos a alta temperatura, removiendo para que saltee todas las verduras, luego echamos sal y las especias, solo un ½ cucharadita de cada una. Luego de saltear por unos minutos, lo apartamos.
En la misma sartén si es grande, le agregamos 100 ml de aceite de oliva, debe cubrir el fondo de la sartén, agregamos los ajos en rodajas finas y que dore. El fuego debe estar medio alto, luego de dorar los ajos, estén ligeramente dorados y desprenda su aroma., agregar las setas troceadas o picadas en rodajas, doramos por 8 a 10 minutos. Es importante que las setas estén secas antes de agregarlas al aceite caliente para evitar salpicaduras peligrosas.
Agregar el ají colorado, remover muy bien para que se impregne en los ajos y las setas.
Agregar especias como garam masala, pimienta, comino, cúrcuma y la sal marina.
Una vez que las setas estén cocidas, baja un poco el fuego y comienza a mover la sartén en movimientos circulares para emulsionar el aceite con los jugos naturales de las setas. Esto ayudará a crear la característica salsa pil pil. Este proceso puede tardar unos minutos, así que ten paciencia y sigue moviendo la sartén suavemente.
Agregar las verduras salteadas, remover y antes de apagar agregar la levadura nutricional, removemos y apagamos.
Sirve las setas al pil pil en platos individuales, espolvoreando un poco de perejil y/o cilantro fresco picado por encima para dar un toque de color y sabor adicional. O comerlo a lo peruano que es acompañado con arroz graneadito.
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